Insalata di faraona e arance con finta maionese ai pistacchi e crackers di riso

A volte incontri delle persone meravigliose che ti fanno sorridere, con cui stai delle ore a chiacchierare, che sanno ascoltare le tue parole e pure i tuoi silenzi. 

Se poi queste persone sanno pure cucinare gli cedi volentieri il passo e per una volta rimani a guardare e lasci che sia qualcun altro a mettere le mani in pasta e a quel punto non si può che ringraziare con un bacio e con un post. L’idea e la realizzazione di questo piatto sono di un cuochino torinese dal cuore grande, un Fior di cuochino 🙂

1 faraona tagliata a pezzi (chiedete la cortesia al vostro macellaio di fiducia se non avete tanta dimistichezza)

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla 

2 spicchi di aglio

2 rametti di rosmarino

qualche foglia di alloro

qualche foglia di salvia

4 arance

150 gr. di misticanza

olio evo q.b.

sale q.b.

due  bicchieri di vino bianco

pepe nero q.b.

100 gr. di pistacchi sgusciati e tostati

15 gr. di lecitina di soia

15. gr. di acqua

un pizzico di sale

70 gr. di olio evo

20 gr. di succo di limone

In una casseruola dai bordi alti sistemate il sedano e la carota pelati e tagliati grossolanamente insieme alla cipolla pulita e tagliata a spicchi e ai due spicchi d’aglio schiacciati, aggiungete un fondo di olio evo e lasciate cuocere a fiamma viva per qualche minuto. Sfumate il tutto con un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare l’alcol e poi coprite per 2/3 di acqua. A questo punto aggiungete pure il rosmarino, l’alloro e la salvia legate con un pò di spago da cucina e qualche grano di pepe nero intero. Lasciate sobbollire il tutto per un’oretta.

Nel frattempo, rosolate per qualche minuto la faraona (a cui non va tolta la pelle) in una padella antiaderente con un pò d’olio evo, sfumate il tutto con un bicchiere di vino bianco, fate evaporare l’alcol e spegnete il fuoco. Questa cottura deve essere breve, massimo 5 minuti. Ora togliete la faraona dalla padella, lasciatela freddare in un piatto, privatela della pelle e spolpatela pian piano, cercate di tirar fuori delle striscioline non troppo sottili e tutte più o meno delle stesse dimensioni. A questo punto il brodo vegetale precedentemente preparato sarà bello pronto, quindi spegnete il fuoco e immergetevi la faraona coprite con un coperchio e lasciate che finisca lì la sua cottura. Sarà pronta quando il brodo si sarà intiepidito, ci vorrà almeno un’altra oretta. A quel punto potrete tirarla fuori e sistemarla in un piatto fino al momento di servire.

E delle ossa, cosa ne facciamo? Le ributtiamo nella padella dove abbiamo saltato la faraona, sfumiamo con il restante mezzo bicchiere di vino bianco e con un pò d’acqua e lasciamo restringere il fondo per qualche minuto. Dopo aver tolto le ossa e filtrato il fondo con un colino otterremo una bella salsa per nappare alla fine il piatto, conservatela quindi in un piccolo contenitore.

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Preparazione della finta maionese (QUI la versione con le fragole e QUI quella di rapa rossa)

In una piccola ciotolina sistemate la lecitina con i 15 gr. di acqua, lasciate riposare per 4/5 minuti. In questo modo avverrà il processo di “attivazione” della lecitina. In un contenitore alto e stretto sistemate l’olio con un pizzico di sale e il succo di limone, aggiungete poi la lecitina (che si sarà trasformata in una sorta di gel) e frullate con il frullatore a immersione per qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Tritate al coltello i pistacchi ed uniteli al composto, voilà la salsina è pronta. Sistematela in frigorifero fino al momento di servire. 

Ecco a questo punto possiamo impiattare tutto.

Innanzitutto pelate a vivo 4 belle arance succose conditele con un pò di olio e una macinata di pepe nero.

Sul fondo di ogni piatto sistemate prima la maionese di pistacchi, poi la misticanza con le arance e infine la faraona. Nappate con un pò di fondo di cottura della faraona scaldato per qualche minuto. E servite in tavola.

Noi abbiamo aggiunto, per dare una nota croccante, i nostri crakers di riso e saraceno, la ricetta la trovate QUI

Se l’idea della finta maionese vegana e super light vi è piaciuta, provatela anche al pomodoro e la classicissima di rapa rossa.

* “Tutti gli ingredienti per essere consumati tranquillamente dai celiaci devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia, o nell’elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.”