Metti una sera a cena…cous cous di pesce

Tutto è partito da una couscousiera, ricevuta in regalo da un’amica e non ancora usata.
La couscousiera (almeno il modello della nostra amica) è formata da due pentole di ceramica panciute con un coperchio; la pentola che va direttamente sul fuoco è uguale a una pentola normale; la seconda pentola, che va impilata alla prima, ha dei buchi sul fondo e il coperchio sopra.
Tutto questo perché i grani di semola (il cous cous) devono cuocere a vapore e per prendere il sapore della carne, del pesce, o delle verdure, devono letteralmente cuocerci sopra.
Nel nostro caso, abbiamo preparato il cous cous di pesce, la cui ricetta è nata da un concerto di menti e palati che va dal papà della nostra amica (buongustaio) a noi (cuoche avventate o avventurose), passando per un esperto couscoussaio, fino al pescivendolo e il suo “segreto della gallinella”.

Le fasi di preparazione del cous cous sono piacevoli come maneggiare l’argilla. Infatti la semola (meglio se quella “originale” e non precotta, che si può trovare nei banchetti etnici non in sacchetti, ma sfusa, come i legumi) va prima lavorata con le mani per essere “sgranata”.
In una ciotola, preparare un mix di acqua e sale con cui bagnare via via il cous cous, sistemato in un’altra ciotola, e amalgamare con le mani, finché non è ben umido. Adesso è il momento dell’olio d’oliva – un filo, per renderlo un po’ più compatto – e della lavorazione a mano. Il cous cous va come accarezzato, strofinato e stropicciato fra le mani, per spaccare gli agglomerati di semola e renderlo omogeneamente bagnato di olio e acqua.

Intanto, nella base della couscousiera abbiamo messo a soffriggere con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio pesciolini di scarto: merluzzetti, trigliette, vopette e una gallinella, pesce più grande e rosa che dà sapore al sughetto e qualche pomodorino. In un’altra pentola più grande, un misto scoglio (cozze, vongole e fasolari) e qualche seppiolina.
Posizioniamo la semola pronta nella seconda pentola, quella con i buchi, la sovrapponiamo alla prima con i pesci e mettiamo il coperchio. Lasciamo cuocere, muovendo e girando il cous cous di tanto in tanto, finché non è morbido e perde il sapore di semola cruda.
Prendiamo i piccoli pesci (lasciando fuori la gallinella), togliamo le teste e li setacciamo con il passatutto fino a quando non rimarranno fuori solo le spine e le squame (certo, un po’ di carne andrà sprecata e non datela ai gatti, è piena di spine) e uniamo il brodo ottenuto al cous cous. Se non è completamente cotto, possiamo unire il cous cous al brodo e lasciare cuocere per altri 5 minuti.
Il sapore della zuppa di pesce sarà a questo punto tutto trasferito al cous cous (una variante prevede di lasciare il cous cous “bianco” e aggiungere tutto il brodo direttamente nel piatto, ma a noi piace più saporito). L’ideale (e tradizionale) sarebbe mangiare il cous cous direttamente con le mani, facendone delle piccole palline; ma si rischia che l’odore di pesce non ci abbandoni per i prossimi 7 giorni e quindi è consentita la forchetta. Aggiungiamo nel piatto le vongole, le cozze, i fasolari e le seppie e la carne della gallinella che avremo spinato e godiamoci, con un bicchiere di Chardonnay Feudo Arancio…tanto per rimanere in Sicilia.